1. Scoby là gì ?

Cái tên SCOBY được đặt bởi Len Porzio, một thành viên của danh sách Kombucha trên Yahoo vào những năm 90. Cái tên Scoby được ra đời như một cách để phân biệt trà đã ủ (Kombucha) và con giống mẹ (Scoby).

SCOBY viết tắt của cụm từ tiếng Anh có nghĩa: sự công sinh giữa vi khuẩn và nấm men, thường được coi là một loài nấm. Xong Scoby chính xác hơn là một quần thể sống đầy mẫu thuẫn: Scoby và nước mồi đều có men và vi khuẩn, là một sự cộng sinh sinh động. Hai quần thể khác biệt này đồng thời cạnh tranh và cộng tác với nhau, ngăn ngừa các vi khuẩn bên ngoài xâm nhập. 

Vậy chính xác SCOBY là gì ?

SCOBY là một tấm thảm chứa zoogleal - một khối vi khuẩn và men được gắn kết với nhau bằng sợi nano xenlulo. Giống loài vi khuẩn chính có trong con giống Kombucha là Komatagaeibacter xylinum (tên thường gọi là Acetobacter xylinum). Loài vi khuẩn này tạo ra phần lớn xenlulo những đồng thời cũng có thể chứa một vài chủng khác. 

Bạn hãy tưởng tượng Scoby như một tòa chung cư với vi khuẩn sống ở một tầng và men nấm sống ở tầng khác, tấm thảm xenlulo này bảo vệ trà đang lên men - nguồn thức ăn chính của nó - khỏi những vi khuẩn và nấm men bên ngoài. Độ pH thấp của trà Kombucha đang lên men và Scoby giúp tạo nên môi trường Axit, phá vỡ màng tế bào của các loại vi khuẩn không mong muốn giúp kháng khuẩn, kháng virut.

Tại sao vi khuẩn và nấm men trong SCOBY lại tốt ?

Scoby chứa các vi khuẩn Axit axetic ưu việt, ngoài việc sản sinh xenlulo có tác dụng đã kể trên, chúng còn đóng vai trò chuyển hóa etanol (do nấm men tạo ra) thành Axit axetic. Chúng cũng có chức năng giống với các loại vi khuẩn khác, là một phương tiện của quá trình tiêu hóa, với nhiệm vụ vận chuyển ADN đến và đi, bật tắt các mã gen và liên quan mật thiết tới quá trình sinh sản tế bào.

Men nấm (Yeast) theo quan niệm cổ xưa, các bong bóng khí được rạo ra bởi quá trình lên men khá giống với các bong bóng khi nước sôi. Từ "men" có nguồn gốc từ "jes" của hệ thống từ ngữ Ấn - Âu nguyên thủy với ý nghĩa "đun sôi, bọt nước".

Nấm men có tác dụng chuyển đổi đường và thải ra cacbon dioxit cùng với etanol. Cacbon dioxit chính là thứ giúp bánh mì nở và khiến đồ uống có ga tự nhiên. Ta hoàn toàn có thể nhìn thấy nấm men tự nhiên có trong Scoby bằng mắt thường khi chúng tụ lại dành hạng sợi hoặc dây màu nâu, trắng và trôi bồng bềnh trong kombucha. Điều này cũng có thể khiến trà kombucha đục hơn khi trong quá trình nấm men sinh sản, bám vào mặt dưới con giống Scoby nổi trên bề mặt trà.

Cả hai "phe phái" có trong kombucha giữ một sự cân bằng hoàn hảo, tạo nên một môi trường axit ngăn ngừa vi khuẩn bên ngoài và tạo ra các hoạt chất có lợi cho sức khỏe. 

2. Những sự thật thú vị về con Scoby

Không phải con Scoby nào cũng giống nhau

Sự tác động lẫn nhau của vi khuẩn và nấm men trong Scoby giúp thúc đẩy quả trình lên men trà Kombucha và tạo ra môi trường Axit lành mạnh. Tuy nhiên không phải con Scoby nào cũng chứa cùng một lượng hỗn hợp vi khuẩn và men, và không phải con nấm thủy sâm nào (tên gọi khác của Scoby) cũng có chất lượng như nhau. Vì thể, một số loại Scoby tạo ra mẻ trà chất lượng và nhất quan hơn những con giống khác.

Câu tục ngữ "Tiền nào của nấy" cũng áp dụng với Scoby, có một truyền thống lâu đời về việc truyền lại Scoby, vì vậy lựa chọn tốt nhất của bạn khi muốn làm một bình kombucha cho bản thân là lấy con giống từ một người bạn hay ủ trà tại nhà hoặc một chuyên gia ủ trà kombucha (như Vgreen).

Bạn có thể ăn con Scoby !

Scoby được coi như một loài nấm không chỉ vì ngoại hình của chúng, mà còn vì kết cấu và bản chất của Scoby. Con giống Kombucha có vị chua giống dấm, kết cấu giòn, dai, do đó Scoby, với phương pháp chế biến chuẩn chỉnh, hoàn toàn có thể sử dụng để ăn như món thạch, kẹo, thịt chay,...

>>> Cách làm kẹo nấm Scoby

Scoby có thể dùng làm vải

Để sử dụng con Scoby để làm trang phục, người ta thường nuôi Scoby trong một diện tích rộng. Sau khi đủ độ dày nhất định, họ sẽ thu hoạch, xử lý mùi và phơi khô để gia công như một loại "vải".

Vào đêm bán kết Hoa hậu Hoàn vũ Việt Nam, hoa hậu Hương Ly đã gây ấn tượng lớn với công chúng Việt Nam với một bộ váy làm từ con giống Scoby này.

Scoby có thể sủ dụng để làm bột rửa bát

Con giống Scoby sẽ được sấy khô, xay nhỏ, sau đó được mix trộn với cám gạo và lá ổi. Kết hợp với một chút chất tạo hương như mùi xả, chanh,... là bạn đã có bột rửa bát hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng chất hóa học. Mặc dù bột rửa bát từ Scoby không tạo nhiều bọt như nước rửa bát thông thường, tuy nhiên với nồng độ axit cao, bột rửa bát Scoby vẫn đủ mạnh để diệt trừ vi khuẩn và một chút váng mỡ.

Trà Kombucha F1 (nước trà để nuôi con Scoby) dùng để làm đồ ủ muối rất ngon !

Thật vậy, các món ủ muối truyền thống của Việt Nam như cà muối, dưa muối,... đều có thể sử dụng nước mồi Scoby để thay thế dấm và khiến món ăn ngon hơn nhiều. Đặc biệt, khi sử dụng nước kombucha để ủ thực phẩm, đồ ăn sẽ tránh được tình trạng lên váng trắng do vi khuẩn và nấm men có trong kombucha ngăn ngừa những kẻ xâm nhập ngoại lai.

>>> Xem thêm "Cách làm củ cải muối với Kombucha"

Bạn có thể tạo ra con Scoby từ trà Kombucha đóng chai

Mặc dù Vgreen đã khuyên bạn hãy tìm một nhà cung cấp Scoby uy tín để có được con nấm thủy sâm mạnh khỏe và cho ra mẻ trà chất lượng. Xong bạn hoàn toàn có thể tạo ra con nấm Scoby từ trà Kombucha đóng chai có trên thị trường. Để làm được điều này tương đối mất nhiều thời gian và công sức, khi vừa phải tìm được dòng kombucha "tươi" (tức chưa qua quá trình triệt men), vừa phải tìm kiếm môi trường an toàn và phù hợp cho những tế bào Scoby yếu ớt phát triển.

Bằng cách thêm trà và đường, ủ với trà Kombucha bạn tìm được, trong một môi trường thuận lợi, khô ráo, sau khoảng 3 - 6 tháng bạn có thể lớp màng Scoby đầu tiên (nếu may mắn). Tuy nhiên giống Scoby này thường khá yếu ớt và dễ bị hỏng, chất lượng trà Kombucha mà chúng mang lại cũng không được tốt. Do vậy Vgreen vẫn khuyên bạn hãy kiếm một nhà cung cấp Scoby uy tín (như Vgreen) để bắt đầu làm mẻ trà đầu tiên của mình.

Trên đây là chỉa sẻ của Vgreen giúp giải đáp câu hỏi "Con Scoby Là Gì Và Những Sự Thật Thú Vị Về Nấm Scoby". Nếu có bất cứ câu hỏi nào hay muốn tìm hiểu thêm về thức uống lên men Kombucha, gọi ngay số hotline: 090 110 3355 - 0865 510 368 hoặc inbox cho Vgreen để được giải đáp.